酸乳饮料及其简易制作

酸乳饮料及其简易制作

酸乳饮料及其简易制作，酸乳饮料，是指鲜乳或鲜乳制品经过乳酸菌的发酵所制成的发酵乳制品。对健康有益，尤其是中老年人的健康更有益。来看酸乳饮料及其简易制作。

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微生物常引起鲜乳及其制品的腐败变质，给食品工业和人类健康带来极大的危害。但是，某些微生物的发酵却能生产许多营养价值高，而且风味优良的发酵乳制品，如酸奶油、干酪、酸乳酒和酸乳等。

发酵制品生产中起作用的是乳酸菌，按乳酸菌对糖发酵特性的不同，可以分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。鲜乳或鲜乳制品中所含糖为乳糖，在乳酸菌的发酵下，乳糖可以转化为乳酸。其转化率，异型乳酸发酵仅50％，对食品工业没有多大实用价值，而同型乳酸发酵达80％～90％，产物主要是乳酸。乳酸的用途非常广泛，可以是食品、饮料的添加剂，也可以是化学、医药制品的原料。值得注意的是乳酸不能直接饮用，可以饮用的是酸乳饮料。

所谓酸乳饮料，是指鲜乳或鲜乳制品经过乳酸菌的发酵所制成的发酵乳制品。因为鲜乳或鲜乳制品中含有乳糖和蛋白质，所以乳酸菌在发酵乳糖产生乳酸时，会使pH值降低，蛋白质便发生酸凝固而成为酸乳饮料。

酸乳饮料的制作不是很困难，在一般中学的生物实验室就可以完成。

制作时需要的材料有：鲜乳或鲜乳粉，乳酸发酵菌剂或成品酸乳饮料，食糖、果汁等食品添加剂，干燥箱，水浴锅或电热炉，恒温箱，冰箱，温度计，天平，1000ml烧杯，250ml酸乳饮料瓶，100ml量杯等。

制作的具体过程是：将优质的鲜乳（主要是牛、羊乳）或鲜乳粉，经消毒后，加入一定量的乳酸发酵菌剂，再经发酵就成了。可供发酵用的菌种有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus ucidopHilus）、保加利亚乳杆菌（Lacto－bacillus bulgaricus）、乳链球菌（Streptococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermopHilus）等多种。我们制作时，一般将一定量的两种或两种以上的乳酸菌混合成乳酸发酵菌剂，或者利用市场上销售的成品酸乳饮料，加入经消毒处理的鲜乳液中，在一定的温度下（据发酵菌种的特性而定，一般42～46℃经过12～24h的'发酵，乳液即形成均匀的糊状液体。然后，根据不同的口味，加入食糖、果汁、柠檬酸或香料等食品添加剂，最后就制成了各种风味的酸乳饮料。这种含有活的乳酸菌的酸乳饮料，在卫生良好的情况下，不需要再消毒，就可以直接饮用。

酸乳饮料简易制作的工艺流程可以概括如下：

酸乳饮料，又称发酵奶或酸奶，它并没有使鲜乳的成分有多少改变，而是变得更易消化，对健康有益，尤其是对中老年人的健康更有益。

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简易酸奶制作

首先，将牛乳和水1:7-10的比例，同时加人5%~6%雅制，充分服合，沟质，I 80-85天幽1-15mi.然后冷却至5-10，作为制作饮料的培养基质。将纯种晴热孔酸链球南、保加利亚乳陂杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂。

2然后，均以2%~5%的接种量分别接人以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。接种后摇匀，分装到已天菌的酸乳瓶中，每一种菌的饮料发酵液重复分装了~ 5瓶，随后将瓶盖拧紧密封。

3然后，把接种后的酸乳瓶置于40~42C恒温箱中培养3- 4h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转人4~5C的低温下冷藏24 h 以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH 4~4.5)，凝块均勻致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。

4然后，以品尝为标准评定酸乳质量。采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。

5然后，在BCG 牛乳培养基琼脂平板上乳酸菌的黄色菌落典型特征和镜检细胞学特征。已发牌的乳陂菌饮料凝乳情况观察。采用BCG4 乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时，注意挑取典型特征的黄色南落，结合镜检观察，有利高效分离筛选乳酸菌。

6最后，制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等景混合发酵，使其具有独特风味和良好口感，牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采 目过高温度消毒而破坏酸乳风味。品尝和检验、合格的酸乳应在4r 条件下冷藏，可保持6~-78.作为以命能近生部规定进行检测，如E.oi 群检测等。